Prost Mahlzeit!

Rumpsteak mit scharfer Kruste und Chili-Bohnenpüree

2009-06-22T22:06:00.003+02:00

Rezept nach Vincent Klink aus der Sendung am 22. Juni 2009

200 g weiße Bohnenkerne
3 Schalotten
3 EL Butter
1 rote Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
5 EL Olivenöl
Saft einer halben Limette
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
200 ml Fleischbrühe
2 Frühlingszwiebeln
1/2 grüne Chilischote
1 EL geriebenes Weißbrot
4 Rumpsteak a ca. 180 g

Bohnenpüree

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Für das Püree die Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 2 EL Butter anschwitzen. Die Bohnen abtropfen und dazugeben. Wasser angießen, so dass die Bohnen gut bedeckt sind.
Rote Chili halbieren und die Kerne ausstreichen, Knoblauch schälen und mit Rosmarin und Chili in den Topf geben. Ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind.
Den Rosmarinzweig entfernen, alles in den Mixer geben und gut durchmixen. Das Püree durch ein Sieb streichen und 4 EL Olivenöl untermischen. Mit etwas Limettensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Frühlingszwiebel-Chili-Paste

Die Brühe in einem Topf um die Hälfte einkochen. Die Frühlingszwiebeln waschen, das Grün in sehr feine Ringe schneiden. Grüne Chili entkernen und fein schneiden, mit Frühlingszwiebeln, 1 EL Butter, Brotbröseln und eingekochte Brühe gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rumpsteaks

Die Rumpsteaks pfeffern, salzen und mit 1 EL Olivenöl, von beiden Seiten jeweils ca. 4 Minuten anbraten, mit der Frühlingszwiebel-Chili-Paste bestreichen und unter der Grillschlange kurz gratinieren.

Wird morgen ausprobiert! Bohnen sind schon eingeweicht... aber 4 Minuten für ein Rumpsteak - wird wohl ne blutrünstige Sachen......???

na schaunmermal

Kokosnuss-Cremesuppe

2009-05-26T16:03:00.003+02:00

ein paar Kokoschips als Deko vielleicht?

Kalbskotelett mit Zitronen-Vanille-Gemüse

2009-05-24T17:43:00.003+02:00

Absolut fein - gleich ausprobiert...
Das Kalbskotelett hätte gut für zwei gereicht...

Zutaten für vier Personen (nach einem Rezept von C. Studer)

Kalbskotelett

4 EL Honig, flüssig
3 EL Olivenöl
4 EL Zitronenthymian
4 Kalbskoteletts, à 250 g

Fleur de Sel

Grillgemüse

300 g Bohnen (ich habe Flagolettes genommen)
2 Knollen frichen Knoblauchs
1 Zitrone
250 g Zucchini
1 Paprika, orange
1 Paprika, rot
1 Schote Vanille
Olivenöl

Fleur de Sel

Safranbutter

150 g Butter
2 g Safran
Fleur de Sel
Safranfäden

Zubereitung

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen

Kalbskotelett

Honig, Olivenöl und gehackten Zitronenthymian vermischen, Fleisch damit einreiben. 20 Minuten marinieren. Auf jeder Seite drei Minuten braten, salzen. Im vorgeheizten Backofen zu Ende garen.

Grillgemüse

Bohnen in Olivenöl zehn Minuten braten, salzen und warm stellen. Knoblauch vierteln und die Zitrone in Schnitze schneiden, zusammen circa fünf Minuten braten. Zucchini längs halbieren und in Stücke schneiden. Beide Paprikasorten quer in einen Zentimeter dicke Ringe schneiden. Zucchini, aufgeschlitzte Vanilleschote und Paprika zu dem Knoblauch und den Zitronenschnitzen geben und fünf Minuten weiter braten, salzen. Die Vanilleschote wieder entfernen.

Safranbutter

Butter schaumig schlagen. Safran und Salz beigeben. Auf Backpapier Rosetten spritzen, kühl stellen.

Fleisch mit Gemüse anrichten, Safranbutter darauf geben, mit Safranfäden bestreuen.

Karotten-Ingwer-Süppchen mit Kokosschaum

2009-05-23T05:59:00.002+02:00

Die Küchenschlacht – Überraschungsmenü vom 22. Mai 2009 |
„Karotten-Ingwer-Suppe mit Kokosschaum“ von Johann Lafer

nachkochenswert.... vielleicht mit ein paar Karrottenchips

Rosmarin-Lamm-Spießchen

2009-04-11T13:42:00.001+02:00

Die Küchenschlacht - Überraschungsmenü 09. April 2009 |
Hauptgang: Rosmarin-Lamm-Spießchen auf Kartoffel-Frühlingszwiebel-Ragout von
Johann Lafer
Zutaten für zwei Personen
250 g Lammrückenfilet, küchenfertig
150 g Kartoffeln, festkochend
1 Artischocke
1 Schalotte
3 Frühlingszwiebeln
50 ml Weißwein
80 ml Sahne
4 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Zweig Petersilie
4 Kirschtomaten
2 EL Olivenöl
3 Zehen Knoblauch
30 g Butterschmalz
3 EL Butter
Chili, aus der Mühle
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Zubereitung
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in zwei Zentimeter große Stücken schneiden. Die Rosmarinzweige auf
acht Zentimeter Länge zuschneiden und alle Nadeln bis auf die Zweigspitzen abstreifen. Die Fleischwürfel und
die Cocktailtomaten mit einem Schaschlikspieß durchbohren und abwechselnd auf die Rosmarinzweige stecken.
Die Petersilie abzupfen und fein hacken. Eine Knoblauchzehe abziehen und halbieren. Die Spieße zusammen mit
der halben Knoblauchzehe und den Thymianzweigen von allen Seiten in Olivenöl anbraten. Mit Salz würzen, die
Pfanne von der Herdplatte nehmen, die Butter und einen Esslöffel der Petersilie dazugeben und die Spießchen
unter Wenden darin ziehen lassen.
Die Kartoffeln schälen und in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Die Artischocke putzen, die holzigen Teile
entfernen, das „Heu“ herauskratzen und den Artischockeboden in Zentimeter große Würfel schneiden.
Den restlichen Knoblauchzehen und die Schalotte abziehen und fein hacken. Das Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen und die Kartoffelwürfel darin goldbraun anbraten. Nach etwa drei Minuten die Artischockenwürfel, den
Knoblauch und einen Esslöffel der Schalotten hinzufügen, mit dem Weißwein ablöschen und mit der Sahne
auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze solange köcheln lassen, bis die Artischocken und die Kartoffeln
gar sind.
Die Frühlingszwiebeln in ein Zentimeter dicke Ringe schneiden, mit in die Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer und
Chili abschmecken.
Die Rosmarin-Lamm-Spießchen auf dem Ragout anrichten und

Birnenchutney

2009-04-07T10:05:00.001+02:00

Zutaten:

1 TL weißer Balsamicoessig
50 ml weißer Portwein
150 ml Birnensaft
1 Spritzer Limonensaft
1 Msp Limonenschale
1 TL Honig
etwas Salz
1 Msp Cayennepfeffer
1 TL Curryöl
2 Birnen
1 TL Schwarzwälder Schinken, fein geschnitten

Zubereitung:
Balsamico, Portwein und Birnensaft einkochen. Mit dem Limonensaft und
Zitronenschale, Honig, Salz, Cayennepfeffer und Curryöl würzen. Die Birnen
schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Birnenwürfel und den
feingeschnittenen Schinken in den Sud geben und kurz aufkochen. In einem
Glas kalt stellen.

Hänchen mit Senf und Estragon

2009-04-05T19:14:00.002+02:00

Küchenschlacht - Finale vom 03. April 2009
Rezept von Kolja Kleeberg

Marinierte Avocado katalanischer Art

2009-04-05T19:12:00.000+02:00

nach einem Rezept von....

Lammgehacktes im Filoteig

2009-01-08T07:12:00.003+01:00

Küchenschlacht vom 06. Januar 2009

Rezept von Martina Jürets, die uns diese Woche bislang am meisten überzeugte!

Zutaten für zwei Personen:
300 g Lammhack
250 g Filoteig (6-8 Blätter)
200 g Feta
4 Tomaten
3 Zwiebeln
1 Ei
3 Zehen Knoblauch
2 Peperoni
2 Bio-Zitronen
1,5 Bund Petersilie
1 Bund Minze
250 ml griechischer Joghurt
625 ml Olivenöl
Balsamicoessig, zum Abschmecken
Salz
Pfeffer, bunt, aus der Mühle

Zubereitung:
Den Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen.

Zwei Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen abziehen und zusammen mit einer Peperoni in feine Würfel schneiden. Ein halbes Bund Petersilie hacken und den Schafskäse in Würfel schneiden. Das Ganze mit dem Ei und dem Gehackten vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein Teigblatt auf die Arbeitsfläche legen, mit 250 Millilitern Olivenöl bestreichen und mit einem weiteren Blatt bedecken. Diesen Vorgang zwei weitere Male wiederholen. Die Teigstücke in drei längliche Streifen schneiden.

Vom Lammgehackten kleine Nocken abstechen und jeweils an den Anfang der Teigstreifen auftragen. Dieses so lange zu Dreiecken einschlagen, bis die Streifen zu Ende sind.

Die Teigtaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit 250 Millilitern Olivenöl bestreichen und im Backofen 20 Minuten goldbraun backen.

Die Minze fein hacken. Eine Zitrone halbieren und auspressen. Den Schafsjoghurt mit der Minze und dem Zitronensaft vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Salat die Tomaten in feine Würfel schneiden. Die übrige Zwiebel und die restliche Knoblauchzehe abziehen und mit der übrigen Pfefferoni in kleine Würfel schneiden. Die übrige Zitrone halbieren und auspressen. Das Ganze mit dem restlichen Olivenöl, etwas Balsamicoessig und dem Zitronensaft vermischen. Zum Schluss die restliche Petersilie hacken und unter den Salat mischen.

Die Teigtaschen mit der Sauce auf Tellern anrichten und den Salat in Gläsern dazu reichen.

Entenbrust an Orangen-Rotwein Jus

2008-10-08T15:06:00.000+02:00

Mariniertes Rinderfilet mit Kürbiskernpesto

2008-09-05T15:56:00.002+02:00

Küchenschlacht vom 05. September 2008, Rezept von Worfgang Herrmann

Gebratene Geflügelleber auf Zimttoast mit süß-saurem Kirschsalat

2008-08-06T12:33:00.001+02:00

auf Lafer Lichter Lecker - Hauptgant vom Johann

Hühnerbrust mit karamellisierten Apfelspalten

2008-08-06T12:25:00.000+02:00

von Lea Rinser

Hasenfilet unter der Lebkuchenkruste

2008-07-27T11:14:00.002+02:00

Ananassuppe

2008-07-25T12:14:00.000+02:00

1 reife Ananas
Saft einer Zitrone
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
40 g Zucker
2 EL weißer Rum (40 %)
Mark einer Vanilleschote de Tahiti
10 Eiswürfel

Zubereitung:
Die Ananas schälen, vierteln und den Strunk entfernen. Fruchtfleisch mit Zitronensaft
und -schale sowie Zucker, Rum, Vanillemark und Eiswürfel in einen Mixer geben, fein
pürieren und die Masse kühl stellen.

Kokoseis

2008-07-25T12:12:00.001+02:00

Zutaten:
100 ml Sahne
60 g Zucker
1 Blatt Gelatine
500 g Kokospüree (z. B. Boiron)
5 cl Kokoslikör
Zubereitung:
Sahne mit Zucker aufkochen. Die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte
Gelatine in der noch heißen Flüssigkeit auflösen. Kokospüree und Kokoslikör zugeben,
vermischen und in einer Eismaschine gefrieren.

Kokosroyale

2008-07-25T12:01:00.000+02:00

Ananassuppe mit und Kokoseis
Kokosroyale
Zutaten:
700 ml Kokosmilch, ungesüßt
100 g Zucker
Saft einer halben Limette
abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Limette
2 EL Kokosraspel, geröstet
1 Ei
3 Eigelb
Zubereitung:
Kokosmilch, Zucker, Limettensaft und -schale sowie Kokosraspel aufkochen und auf
400 ml reduzieren. Ei und Eigelbe in einen hohen Becher geben, heiße Kokosmischung
zugeben und alles verrühren. Die Masse in den Topf zurückgießen und unter ständigem
Rühren - am besten über einem Wasserbad - auf ca. 70° C erhitzen, damit das Ei
bindet. Anschließend durch ein Sieb gießen, in vier Gläser füllen und im Backofen bei
90° C im Wasserbad garen, bis die Masse gestockt ist. Anschließend kalt stellen.

Rosmarineisparfait mit Amaretti auf Pfirsich-Passionsfrucht-Ragout

2008-07-25T11:57:00.001+02:00

Zutaten:

500 ml Sahne
150 g Zucker
3 Rosmarinzweige, grob zerkleinert
5 Eigelb
80 g Amaretti
4 Pfirsiche
4 Passionsfrüchte (Maracuja)
50 g Butter
40 g Puderzucker
Garnitur:
geschlagene Sahne
Schokoladenornamente
Minze

Zubereitung:
500 ml Sahne, 150 g Zucker und Rosmarin zusammen aufkochen, vom Herd nehmen
und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Rosmarin-Sahne durch ein Sieb zu den Eigelben
gießen, miteinander verrühren und über einem heißen Wasserbad zu cremiger
Konsistenz aufschlagen. Dann zugedeckt im Kühlschrank zwei bis drei Stunden
durchziehen lassen. Die erkaltete Rosmarin-Sahne mit einem Handrührgerät in etwa
fünf Minuten zu einer cremig festen Konsistenz aufschlagen. Die Amaretti zerbröseln,
unter die Parfaitmasse heben und die Masse in Silikonförmchen füllen. Für vier Stunden
in das Gefrierfach stellen.
In der Zwischenzeit Pfirsiche kurz in heißes Wasser geben, die Haut abziehen,
halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Passionsfrüchte
halbieren und das Innere mit einem Löffel herauskratzen. Die Pfirsichstücke in der
zerlassenen Butter anbraten. Dabei mit Puderzucker bestreuen und diesen leicht
karamellisieren lassen. Passionsfruchtsaft und -kerne zufügen, unterrühren und etwas
einkochen lassen. Vom Herd nehmen.
Das gefrorene Parfait aus den Formen und auf dem Ragout anrichten. Mit frisch

Gewürzhippenröllchen

2008-07-23T11:18:00.003+02:00

Aus LLL vom 29.03.2008 - Nachspeise von Johann Lafer - sieht super aus!

Maispoularde in Portwein-Vanille-Jus

2008-07-23T11:13:00.001+02:00

Frikassee von der Maispoularde in Portwein-Vanille-Jus
etwas frei aus LLL von Johann Lafer

Rote Grütze mit Holunderblüten-Rahm-Eis

2008-07-23T09:43:00.003+02:00

Hamburger Rote Grütze mit Holunderblüten-Rahm-Eis von Johann Lafer
(etwas frei aus Lafer-Lichter-Lecker)

Zutaten für vier Personen:
500 g Crème fraîche,
200 ml Holunderblütensirup
50 ml Sahne
2 EL Vanillezucker
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange
2 Blatt Gelatine
3 EL Honig
2 Vanilleschoten
1 Zimtstange
200 ml Rotwein
200 ml schwarzer Johannisbeersaft)
1 EL Speisestärke
500 g Beeren, frisch (Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren)
1 Bund Minze
etwas gemahlene Nelke

Zubereitung:
Crème fraîche, Holunderblütensirup, Sahne, Zitronensaft- und Schale, Vanilleschote (Mark und Schale) und Vanillezucker in einem Topf leicht erwärmen und anschließend die Masse durch ein feines Sieb gießen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der noch warmen Flüssigkeit auflösen.
Die Masse in einer Eismaschine gefrieren.

Den Honig in einer Pfanne schmelzen.
Vanillemark, Orangensaft und -schale sowie die Zimtstange zugeben und mit gemahlenen Nelken würzen.
Mit Rotwein und Johannisbeersaft aufgießen und fünf Minuten kochen lassen.
Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und den Sud damit leicht binden.
Die Beeren putzen, säubern und vorsichtig unter den noch warmen Sud rühren und abkühlen lassen.
Zehn Minzeblätter zupfen, in feine Streifen schneiden und unter die Grütze rühren. Diese in Schälchen verteilen und jeweils eine Kugel Eis darauf geben.

Kräuter - Hähnchen - Schenkel

2008-07-23T09:35:00.003+02:00

Kräuter-Hähnchenschenkel , etwas frei nach Horst Lichter
(aus Lafer-Lichter-Lecker)

Zutaten für vier Personen:

12 Hähnchenunterschenkel
1 Bio-Zitrone
200 g Büffelmozzarella
3 Zehen Knoblauch
2 Scheiben Vollkorntoast
7 EL Olivenöl
30 g frische Kräuter, nach Belieben (Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Zitronenmelisse, etc.)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.
Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft pressen. Knoblauch schälen und zusammen mit den Kräutern, dem Toastbrot, fünf Esslöffeln Olivenöl und der Zitronenabrieb in einem Mixer oder Mörser fein mahlen.
Die Hähnchenschenkel abwaschen, trocken tupfen und in einer Pfanne mit dem restlichen Olivenöl knuspriganbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Keulen nun auf ein Backblech legen und mit dem Zitronensaft gleichmäßig beträufeln. Den Mozzarella in Scheiben
schneiden und darauf legen. Nun mit der Würzmischung bestreuen und das Ganze für 15 bis 20 Minuten überbacken.
Lecker mit.

Scharfes Rinderfilet auf Salatherzen mit Senfdressing

2008-06-13T14:59:00.001+02:00

nach einem Rezept von Horst Lichter, Finale Küchenschlacht vom 13.Juni 2008

Zutaten für zwei Personen:
400 g Rinderfilet
2 Radicchio di Trevi
8 Salatherzen, klein
1 Schote Chili, grün
1 Schote Chili, rot
1 EL Tomatenmark
20 g Rote-Bete-Sprossen
80 g Kräuterbutter
1 EL Senf, süß
1 EL Sahnemeerrettich
0,5 Bund Dill
0,5 Bund Schnittlauch
0,5 Bund Petersilie
0,5 Bund Frühlingszwiebeln
1 Zweig Thymian
120 ml Sahne
50 ml Balsamicoessig
100 ml Olivenöl
2 EL Pflanzenöl
Zucker
Salz, aus der Mühle
Pfeffer

Zubereitung:
Das Rinderfilet waschen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten.

Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Den Thymian zupfen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Chilistreifen und die Zwiebelringe im Bratensud anschwitzen. Die Kräuterbutter hinzufügen und schmelzen lassen. Anschließend das Tomatenmark unterrühren. Die Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Den Dill, den Schnittlauch und die Petersilie zupfen und fein hacken. Das Olivenöl, den Balsamico, den Senf und den Sahnemeerrettich mit einem Schneebesen vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Den Radicchio vom Strunk befreien und die Blätter zupfen. Die Salatherzen mittig auf Tellern anrichten. Die Radicchioblätter rundum legen und mit dem Dressing beträufeln. Die Rinderfiletscheiben daneben anrichten und mit der scharfen Sauce rund herum beträufeln. Mit den Sprossen garnieren und servieren.

Martini-Hühnchen

2008-06-11T15:42:00.002+02:00

Aus dem PERFEKTEN DINNER vom 09.Mai 2008

Zutaten:
Zutaten (für 5 Personen)
5 Hähnchenbrüste
1 große Dose geschälte Tomaten, wahlweise gehackt
3-4 EL Thymian
1/2 l weißer, ital. Wermut
3 Prisen Salz
Cayennepfeffer
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Becher Sahne
Hähnchenwürzsalz
Olivenöl
2 Kräuter-Ciabatta
2 rote Paprika
1 grüne Paprika
3 gelbe Paprika
2 Zucchini

Zubereitung:
Die Hähnchenbrüste mit dem Hähnchenwürzsalz und dem Cayennepfeffer (alternativ auch schwarzer Pfeffer, je nach gewünschtem Schärfegrad) würzen und in einer großen, tiefen Pfanne mit dem Olivenöl kurz scharf anbraten. Anschließend das Fleisch herausnehmen und abgedeckt auf einen Teller legen.

In dieselbe Pfanne nun die Tomaten, den Thymian, die Knoblauchzehen und Salz geben, aufkochen lassen und dabei die Tomaten zerkleinern. Danach 1 Becher Sahne zugeben, kurz umrühren und die Hähnchenbrüste hineinlegen. Unter gelegentlichem Rühren und Wenden der Hühnerbrüste 20 Minuten offen köcheln lassen. Dann den Wermut zugießen und weiter köcheln. Nach weiteren 10 Minuten den zweiten Becher Sahne hinzugeben und wieder 10 Minuten kochen lassen. Dann bekommt das Ganze eine sämige Konsistenz. Zum Schluss die Pfanne vom Herd nehmen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

In der gesamten Zwischenzeit die Paprika und Zucchini putzen bzw. entkernen und in kleine Würfel schneiden. Dann in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, bis das Gemüse bissfest ist.

Zum Servieren jeweils eine Hähnchenbrust in die Mitte des Tellers legen, das Gemüse herumlegen und mit Tomatensoße übergießen (ca. 2 Kellen voll).

Das Kräuter-Ciabatta in Scheiben schneiden und 3 bis 4 Scheiben um den Tellerrand legen und den Rest in einem Korb dazustellen.

Pastasotto mit getrockneten Tomaten

2008-05-30T13:56:00.006+02:00

Rezept aus der Küchenschlacht vom 30. Mai 2006 - Kreiert von Johan L.
(jetzt weiß ich endlich, was ich mit der Maslpoularde im Eisschrank mache....)

Zutaten für zwei Personen:
2 Maispoulardenbrüste, , mit Haut
10 Scheiben Speck
100 g Reisnudeln
50 ml Weißwein
100 ml Gemüsefond
150 ml Geflügelfond
5 Salbeiblätter
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knolle Knoblauch
1 Stange Frühlingslauch
1 Schalotte
25 g Tomaten, getrocknet
20 g Parmesan
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
40 g Pinienkerne, geröstet
1 Zweig Kerbel
40 g Butter
2 EL Olivenöl
Chili, aus der Mühle
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.

Die Haut der Brüste entfernen (? - mach ich nich - schmecken doch lecker!). Anschließend waschen, trocken tupfen und so einschneiden, dass eine Tasche entsteht. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und den Salbei in die Tasche geben. Je eine Poulardenbrust mit fünf Speckscheiben umwickeln.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Poulardenbrüste darin rundherum anbraten, den Rosmarinzweig und einen Thymianzweig hinzugeben. Die Knoblauchknolle aufschneiden und ebenfalls mit der Schnittstelle nach unten hinzufügen. Die Brüste auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im Ofen 15 Minuten garen lassen.

Etwas Kerbel zupfen. Den Frühlingslauch in feine Ringe schneiden.

Zehn Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Schalotte abziehen, würfeln und in der Pfanne kurz glasieren. Den Reis dazugeben und glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen unter ständigem Rühren vom Reis aufnehmen lassen. Den Gemüsefond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Reis unter gelegentlichem Rühren die Flüssigkeit aufnehmen lassen.

Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden, zu dem Reis geben und nach und nach mit dem Geflügelfond aufgießen.

Den Parmesan reiben. Den Reis mit der restlichen Butter und dem Parmesan binden. Den Schnittlauch, die Petersilie und den restlichen Thymian hacken. Je einen Esslöffel der Kräuter, die Frühlingslauchringe und die Pinienkerne unterheben und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Die Maispoularden aufschneiden. Das Risotto auf Tellern anrichten, die Maispoulardenbrüste darauf legen und mit dem Kerbel garnieren.

Kalbschnitzel in Sherrysauce mit Karotten-Birnen Gemüse

2008-04-12T21:10:00.006+02:00

Dieses Rezept stammt aus der Küchenschlacht vom 11.April 2008 - und wurde kreiert von Alfons Schubeck.

Zutaten für zwei Personen:

4 Kalbsschnitzel, aus der Oberschale, à 70 g
3 EL Sherry, medium dry
70 ml Geflügelbrühe
40 g Butter, kalt
1 Zitrone, unbehandelt
1 Schote Vanille
1 Zweig Thymian
1 Prise Kümmel, gemahlen
2 Karotten
100 ml Gemüsebrühe
1 Zehe Knoblauch
1 EL Butter
1 Prise Cayennepfeffer
1 Birne, rotbackig, reif, klein
1 EL Puderzucker
Öl, zum Anbraten
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung:
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Stücken geölter Klarsichtfolie mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers dünn klopfen.

Einen Streifen von der Zitrone schälen und ein Viertel der restlichen Zitronenschale abreiben. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen und die Schote halbieren.

Ein wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsschnitzel bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Bratsatz mit Sherry ablöschen. Die Geflügelbrühe dazugeben und auf die Hälfte einköcheln lassen. Von der Hitze nehmen und 30 Gramm kalte Butter einrühren. Die Zitronenschale, die halbe Vanilleschote und den Thymian einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und danach entfernen.

Die Karotten schälen und schräg in drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe halbieren. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und die Karotten bei milder Hitze darin anschwitzen. Die Gemüsebrühe, die zweite Hälfte der Vanilleschote und die Knoblauchzehe dazugeben und zugedeckt acht Minuten fertig garen. Zehn Gramm Butter zufügen und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Den Knoblauch und die Vanilleschote entfernen.

Die Schnitzel wieder in die Sherry-Sauce legen, heiß werden lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einer kleinen Prise Kümmel, etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die übrige kalte Butter dazugeben.

Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren, die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten und unter die Karotten mischen,

Das Gemüse zusammen mit den Schnitzeln und der Sauce anrichten.

Die Schitzelsauce ist so sehr lecker!
Die Kombi Birnen-Karotten finde ich in diesem Falle weniger gelungen...

Entenbrust mit Honig-Sesam-Kruste

2008-01-26T19:59:00.001+01:00

Eine (möglichst männliche Entenbrust wie gewohnt (mit allerlei leckeren Aromen) scharf anbraten, mit flüssiger Butter einpinseln, liegen lassen.

Im Laufe des Tages die Sesam-Honig-Kruste wie folgt zubereiten:

50 ml Geflügelfond
75 g Butter
75 g Honig
3 Essl. Sojasoße
100 g Sesam

zu einer sämigen Paste einkochen (aufpassen!) und mit Meersalz und Chili (Schärfe nach Belieben) abschmecken und abkühlen lassen.

Eine halbe Stunde vor dem Anrichten dem Backofen auf 120 Grad vorheizen, die Entenbrust für ca 20 Minuten garen.
Danach mit der Sesammischung bestreichen und unter dem Grill aufknuspern.

Die dann hoffentlich schön durchgängig rosa gebratenen Entenbrust aufschneiden - sie verdient auf einer eine etwas phantasievolle Beilage angerichtet zu werden.

Beispielsweise einer Vanillepolenta - und eventuell einer Cranberry-Soße dazu (die Säure tut der süßen Kruste gut).
Aber auch ein Orangenrisotto kann ich mir gut vorstellen. Dann statt der Cranberries-Sosse eine leicht Orangensauce wählen? Es gibt viele Möglichkeiten...

Der ausgetretene Fleischsaft mischt sich ganz wunderbar mit der Süße der Kruste.

Na? Appetit bekommen?

Entenbrust, asiatisch mit farbenfrohem Gemüse

2008-01-26T11:39:00.002+01:00

Eine große Entenbrust, in feine Streifen geschnitten und eine halbe Stunde in einer Marinade aus Teriaky-Soße, dunklem Sesamöl, frischem Ingwer, Pfeffer, Kardamom, Reiswein, feinem Sherry, Granatapfelessig sowie einem ordentlichen Esslöffel gelber Currypaste eingelegt.

Derweilen die Gemüse nach östlicher Weise fein schneiden, die da waren: Frühlingszwiebelchen und Pilze, rote und grüne Paprikaschoten und feine Kaiserschoten.

Natürlich sind auch allerlei andere bunte und leckere Gemüsesorten denkbar.

Dann erst das Fleisch scharf anbraten - am besten in einem Wok. Herausnehmen und die Frühlingszwiebeln mit den Pilzen anrösten und mit Cognac ablöschen. Die Marinade sowie etwas Entenfond dazugeben (geht notfalls auch mit Hühner- oder Gemüsebrühe) und mit allem möglichen abschmecken - auch noch etwas Kokosmilch zugeben. Dann erst die Schoten (sollen ja noch knackig sein) untermischen und das Fleisch nochmals aufwärmen.

Und dazu dann den Mikrowellen-Basmati-Reis, so wie es Peter schon beschrieben hat

Einen Reiskranz bilden und das Fleisch-Gemüse-Gemisch in die Mitte setzen.

Zitronencreme

2008-01-26T11:12:00.000+01:00

Damit ich dem Peter ein paar konservierte Vitamine mitbringen kann - und was hätte ich sonst mit dem vielen Zitronensaft machen sollen, der vom Limoncello-Ansatz übrig war??

Dazu nahmen wir 100 ml Zitronensaft (von frischen Garten-Zitronen versteht sich) und auch etwas Schale (nur das Gelbe versteht sich).

Aber zunächst 250 g Butter und 400 g Zucker zusammen schmelzen lassen (macht man's im Wasserbad, dann muß man nicht so aufpassen - glücklich, wer einen Simmertopf besizt).

Dann den Zitronensaft dazu und noch eine Vanilleschote (Mark und Schote) und schließlich 5 Eigelb dazu (vielleicht von Hühnern des Vertrauens - denn das Zeugs sollte ja nicht wirklich kochen - Salmonellen sterben zwar in der Regel bei 80 Grad - aber sicher ist sicher) ,und dann rühren, bis das ganze etwas cremig wird.

Dann in hübsche Gefäße füllen und kaltstellen.

Ich habe vor Jahren mal das Zeugs auf irgendeinem Frühstücksbuffet probiert und fand es, gelinde gesagt, ziemlich grausam. So ein bisschen wie sauer gewordene Seife - wobei ich zugeben muß, daß ich nicht wirklich weiß, wie sauer gewordenen Seife schmeckt. 'Muß man wahrscheinlich Engländerin sein um das zu mögen' dachte ich mir. War vermutlich ein Fertigprodukt - na ja.

Aber das jetzt... nicht zu verachten... also sogar ziemlich lecker... zwischen selbstgemachter Erdbeerkonfitüre und gekaufter liegen ja schließlich auch Welten.

Eher nix für die Diät - aber hat ja vielleicht noch ein paar Vitamine...

Limoncello

2008-01-26T10:43:00.000+01:00

Von ca 7 Zitronen (aus dem Garten oder vom Bio-Händler) mit einem Sparschäler die gelbe Schale abschälen. Möglichst nix von der weißen Schale mitbekommen - denn da sind sehr viele Bitterstoffe drin, was wiederum dem Geschmack des späteren Getränks nicht eben vörderlich ist.

Die Zitronenschalen mit 200 g Wasser und 200 g 98 %-igem Alkohol in ein Glas geben und an einem dunklen Ort ca 1 Woche ziehen lassen

Nach einer Woche 400 ml Wasser mit 300 g Alkohol und 300 g Zucker mischen und den Ansatz dazugeben und nochmal ein bis 2 Wochen ziehen lassen - und dabei mehrfach durchschütteln.

Nach dieser Zeit das ganz filtern - am besten durch ein feines Baumwolltuch, in Flaschen abfüllen und ca 3 Monate reifen lassen - auch wenn's schwer fällt.

Das Rezept stammt von Ariane aus Rom, mit der ich seit geraumer Zeit einen durchaus fruchtbaren kulinarischen Austausch pflege - kein Wunder, daß das so gut klappt, bei zwei eschte frankfotter Schüppsche...

Das 'Stillleben' hat sie mir freundlicherweise überlassen - Danke Ariane

Blumenkohl - Kartoffeln - Auflauf mit Estragon-Hollandaise

2008-01-26T10:05:00.000+01:00

Gehört nicht in die Rubrik: Wie ernähre ich mich Low-Fat-mäßig, ist aber eine Sünde wert,
Klingt recht simpel, erfordert allerdings einige Vorbereitungen - insbesondere die Hollandaise kostet ja ein bisschen Zeit, Aufwand und Fingerspitzengefühl.
Ein Gericht, was gut vorbereitet werden kann und bei Ankunft der Gäste nur noch in den Ofen geschoben werden will.

Zutaten und Zubereitung:
Die Röschen eines Blumenkohlkopfes (ca 800 g) feinster Qualität (am besten frisch aus dem eigenen oder Nachbars Garten ) blanchieren (bitte nicht totkochen - er soll grade so noch nicht ganz 'al dente' sein, denn er kommt ja nochmal in den Ofen) und mit etwa der gleichen Menge Pellkartoffeln (in mundgerechte Stücke geschnitten) in einer Auflaufform mischen.

200 g gekochten Schinken 0der Kassler dazuschnippeln. Mit ausreichend Estragon-Hollandaise übergießen und mit 200 g geriebenem mittelalten Gouda bestreuen.

Im auf knapp 100 Grad vorgeheizten Backofen gratinieren, bis der Käse die gewünschte Farbe hat.

SIEGFRIED - DAS BROT

2007-10-21T13:34:00.000+02:00

Zutaten:

1 Tasse Sauerteig "Hermann"
700 Gramm Roggenmehl (Typ 1050)
400 Gramm Weizenmehl
3 Teel. Salz
2 Pack. Trockenhefe
3 Essl. Essig
700 ml Wasser

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel geben. In einer Vertiefung Sauerteig und Hefe mit etwas angewärmtem Wasser verrühren und ca. 20 Minuten gehen lassen, dann alles mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verarbeiten und ca. 30 Minuten gehen lassen.

Das Brot evtl. in 2 Teile formen (der Teig ist sehr weich, lässt sich aber mit nassen Händen gut formen) und auf dem Blech noch ca. 20 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250° Grad vorheizen.

Brot ca. 2cm tief einschneiden oder mit der Gabel löchern und in den Backofen schieben. Nach 20 Minuten den Backofen auf 200° Grad zurückstellen und noch 50 Minuten backen.

Das Brot kann durch Zugabe von gerösteten Zwiebeln, Schinkenstückchen, Kümmel, Anis, Sonnenblumenkerne (ca. 100g), Leinsamen (ca. 100g) oder dergleichen abgewandelt werden.

Tipp:
Am fünften Tag trennen sich die Wege der zwei säuerlichen Herren. Hermann, der süße, wird gefüttert mit einer Tasse Mehl, einer Tasse Zucker sowie 200 ml Wasser oder Milch. Er liefert die Basis für Kuchen Torten, Muffins oder Waffeln. Zum herzhaften Siegfried kommt ebenfalls eine Tasse Mehl, aber nur zwei Esslöffel Zucker und eine Tasse Wasser oder Milch. Aus ihm lassen sich beispielsweise Pizza oder Würstchen im Schlafrock zubereiten.

HERMANN - DER KUCHEN

2007-10-21T13:02:00.000+02:00

Wer kennt ihn noch nicht, den Hermann? Er ist ein Sauerteig aus Weizen-Mehl, der im deutschsprachigen Raum spätestens seit den 1980er Jahren bekannt ist. Er wird nach Kettenbrief-Prinzipien weitergegeben und dient als Grundlage für den leckeren Hermann-Kuchen.

Üblicherweise erhält man den Teig von Freunden oder Bekannten zusammen mit Instruktionen, die in einem Hermann-Brief genannten Text zusammengefasst sind:

Hier ist Hermann. An dem Tag, an dem Du Hermann bekommst, also am 1. Tag, musst Du Hermann füttern mit

1 Tasse Mehl
1 Tasse Zucker
1 Tasse Milch.

Bewahre Hermann in einem hohen, nicht ganz dicht verschlossenen Gefäß bei Zimmertemperatur auf. Hermann muss jeden Tag umgerührt werden, denn Hermann will hoch hinaus. Füttere Deinen Hermann dann am 5. Tag mit der gleichen Menge wie am ersten Tag. Am 10. Tag wird Hermann gebacken.

Am Backtag: Nimm 1 Tasse von Hermann für Dich ab und 1 Tasse für einen lieben Menschen, reiche dazu diesen Hermann-Brief weiter. Gib dann die etwa 2 Tassen verbleibenden Hermann in eine große Schüssel und mische folgende Zutaten darunter:

2 Eier
2 Teelöffel Backpulver
½ Tasse Zucker
2 Tassen Mehl
1 Teelöffel Zimt
1 Tasse gemahlene Nüsse
1 Tasse Rosinen und
½ Tasse Öl.

Rühre alles nacheinander unter, bis es gut vermischt ist. Fülle danach den Teig in eine gefettete Form, gib diese in den Backofen und backe Hermann bei 180 Grad etwa 45 Minuten.

Nach dem Backen kann noch folgender Guss auf den Kuchen gegeben werden:

1/2 Tasse Butter
1/3 Tasse Milch
1/4 Tasse brauner Zucker

2 Minuten aufkochen und über den Hermannkuchen geben.

Sauerteig soll nicht mit Metall in Berührung kommen, da er dieses angreifen kann. Am besten also ein Glasgefäß und einen Holzlöffel verwenden!

Ansetzen des Teiges

Der Hermann-Teig lässt sich auch ohne Starterkultur ansetzen. Um den Teig ohne geschenkten Vorteig anzusetzen, werden

60 g Weizenmehl Type 550
50 g Zucker
100 g Magermilch und
30 g Buttermilch

zu einem Teig vermischt und so lange stehen gelassen, bis er anfängt zu gären (1-2 Tage).

Ein anderes Rezept:

1/2 Päckchen Trockenhefe
1 Tasse lauwarmes Wasser
1 Esslöffel Zucker und
1 Tasse Weizenmehl (Type 405)

miteinander verrühren. Zwei Tage an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, dabei mehrmals umrühren. Anschließend 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach so verfahren, als hätte man Hermann geschenkt bekommen!

Varianten

Ein ähnlicher Teig ist in den USA unter dem Namen Amish Friendship Bread bekannt.

Weitere Bezeichnungen für den Hermann-Teig sind: Glückskuchen, Glücksbrot und Vatikanbrot. Das Rezept stammt angeblich aus dem Vatikan und soll Familien Glück bringen und Wünsche erfüllen.

Links:
Die Backstube

LEBERWURST IM GLAS

2007-08-10T18:52:00.001+02:00

Der Zufall spielte mir einige Kilo köstlicher Leber vom Galloway-Rind zu. Was mit dieser Menge tun? Einen Teil einfrieren und mit einem anderen Teil eine grandiose Wurst selber machen!

Zutaten:

750 Gramm Leber
400 Gramm fetter Speck
1 Teel. Piment, gemahlen
1 Teel. Ingwerpulver
1 Teel. weißer Pfeffer
1 Teel. Salz, gestrichen
1/2 Teel. Nelkenpulver
1 Zwiebel
40 Gramm Mehl
40 Gramm Butter
0,3 Ltr. Milch
2 Eier

Zubereitung:
Ergibt 6 Glaeser à 250 ml

Schneide die Leber in längliche Stuecke von etwa 5 cm Länge und 3 cm Breite, den fetten Speck (ohne Schwarte) auch. Diese Streifen werden abwechselnd durch den mit der feinen Scheibe ausgerüsteten Fleischwolf gedreht. Die geschälte Zwiebel in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem einmal durchgedrehten Leberspeck noch einmal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Die Leber kann man auch zusammen mit der Zwiebel im Mixer zerhacken. Dann wird die Leberwurst nicht ganz so fein, schmeckt aber auch gut.
Die Leberspeckmasse muss nun ordentlich gewürzt werden. Die Mengenangaben im Rezept sind eine annähernde Grundwürzung. Grundsätzlich gilt - wie bei jeder Wurst - mehr würzen als man zunächst glaubt! Die Wurstmasse muss nun eine halbe Stunde lang abgedeckt durchziehen.
Für den lockeren Schmelz der Wurst braucht man nun noch eine Mehlschwitze. Die Butter lässt man bei mittlerer Hitze zerlaufen, rührt das Mehl ein und lässt die Masse unter stetem Rühren leicht anrösten. Nach und nach die zimmerwarme Milch zugeben und so lange rühren, bis die Mehlschwitze die Milch aufgenommen hat. Die dickflüssige Sauce salzen und noch etwa eine Minute köcheln lassen, dann eventuell nachsalzen. Die Sauce in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen, dann die Eier hinein rühren.
Zum Schluss die Sauce mit der Wurstmasse sehr sorgfältig mischen und noch einmal abschmecken. Wer will kann ein Lorbeerblatt auf die Wurstmasse legen. Da ich einen Stock Gewürzlorbeer pflege war das für mich natürlich keine Frage. Ein wunderbares Aroma!
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Masse in saubere Glaeser mit Schraubdeckel bis maximal 2cm unter den Rand füllen (die Wurstmasse dehnt sich beim Garen aus!). Die verschlossenen Gläser in eine große Backofenform o.ä. stellen und so hoch wie möglich kaltes Wasser aufgießen. Wenn nach ca. einer halben Stunde das Wasser sichtbar siedet die Temperatur auf 150 Grad zurück stellen. Nach 2 Stunden ist die Wurst fertig.
Die Gläser im ausgeschalteten Backofen komplett auskühlen lassen.
Wenn die Deckel beim Oeffnen der Glaeser "ploppen" ist die Leberwurst gut gegart und bakterienfrei sterilisiert. Sie hält sich dunkel und kühl gelagert problemlos mehrere Wochen oder sogar einige Monate. Ob die Leberwurst in Ordnung ist, egal nach welcher Zeit, hören mann immer am "Deckelplopp".

GARNELEN MIT GURKE UND INGWER

2007-07-19T08:13:00.000+02:00

Zutaten für 4 Personen:

1 Salatgurke
2 TL Salz
500g Garnelen, roh oder geschält
2 EL (Erdnuss-) Öl
3 EL Knoblauch, grob gehackt
2 TL Ingwer, fein gehackt
Salz und Pfeffer (Mühle!) nach Geschmack
2 TL Sesamöl

Marinade:

1 TL Sesamöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Gurke schälen, längs halbieren und entkernen (Teelöffel). In 2 - 3 cm große Würfel schneiden und mit dem Salzen vermoischen. In einem Sieb 20 Minuten abtropfen lassen (Salz zieht überflüssiges Wasser heraus).
(Aufgetaute) Garnelen schälen und 15 Minuten marinieren.
Gurken gut abspülen und trockentupfen.
Das Öl im Wok heiß werden lassen und den Ingwer, den Knoblauch und die Gurkenstücke 3 Minuten unter Rühren braten.
Garnelen zugeben und würzen. Unter Rühren 4 Minuten braten, bis sie rosa sind.
Das Sesamöl u7ntermischen und weitere 3 Minuten leise köcheln lassen.
Auf vorgewärmte Platte geben und servieren.

Tipp:
Schmeckt auch kalt mit etwas Baguette. Ansonsten Reis.

COCKTAILS

2007-07-16T12:53:00.000+02:00

Das sind die richtigen Getränke für warme Sommerabende!

COCKTAIL MIT PFEFFERMINZTEE

Zutaten für 4 Personen:

4 Beutel Pfefferminztee
160 ml Dunkler Rum
80 ml Cointreau
400 ml Orangensaft frisch gepresst
4 Zweige Minze
1 Spritzer Zitrone
Eiswürfel

Zubereitung

Pfefferminzteebeutel mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und 7 Minuten ziehen lassen. Teebeutel herausnehmen und den Tee vollkommen abkühlen lassen.
Restliche Zutaten außer den Minzzweigen mit dem kalten Tee in einer Schüssel verrühren.
Vier Gläser von ca. 0,3 l Inhalt mit Eiswürfeln füllen und mit dem Getränk auffüllen. Spritzer Zitronensaft dazugeben und mit den Minzezweigen dekoriert servieren.

PERNOD BITTER

2 cl Pernod in ein Glas mit gestoßenem Eis geben und mit Bitter Lemon auffüllen (Schweppes nehmen, alles andere ist enttäuschend). Nett als Apperitiv, aber auch so. Bremst den Durst enorm!

CLASSIC BELLINI

Zutaten für 1 Drink:

1 Weißer Pfirsich gut gekühlt
2 cl Apricot Brandy
Evtl. Grenadine (Granatapfelsirup)
Sehr trockener Champagner oder Prosecco

Den Pfirsich schälen und entkernen. Fruchtfleisch pürieren und einen Teelöffel davon ins Glas geben. Etwas Apricot Brandy und nach Geschmack etwas Grenadine zugeben und mit gut gekühltem Champagner; oder Prosecco auffüllen.

KÄSE MIT HONIG

2007-07-16T10:53:00.000+02:00

Sehr im Trend liegt erwärmter, gebackener oder fritierter Käse mit fruchtig-süßer Begleitung. Besonders lecker sind dabei Schafs- und Ziegenkäse (z.B. alter Pecorino, Ziegenfrischkäse) mit einem leckeren Honig (Provence, Orangenblüten, Heide) und Früchten (Feigen, Datteln, Dörrpflaumen). Hier kann man sehr spontan entscheiden, wenn man das Prinzip des gegensatzes einmal erschmeckt und genossen hat.

Auch lecker: Schimmelkäse und fruchtiger Wein (Traminer, Scheurebe).

---------------

4 dicke Scheiben Ziegenrolle
2 Thymianzweige
schwarzer Pfeffer
12 TL Honig

den Käse im Grill schnell und heiß überbacken. Mit abgezupften Thymianblättchen bestreuen und dekoraitiv mit dem Honig garnieren.

---------------

4 EL	Öl
2 EL	Honig
1 TL	Zitronensaft
4	Käse (Ziegenkäsetaler)
	Salz und Pfeffer
	Zucker
	Rosmarin

Öl, den Honig und den Zitronensaft zusammenmischen. Alles abschmecken mit Pfeffer, Salz und Zucker. Ein paar Rosmarinnadeln dazugeben. In die Marinade werden die Ziegenkäsetaler gegeben und auch damit übergossen. Über Nacht stehen lassen. Eine tolle Vorspeise ohne viel Aufwand.

---------------

Lauwarmes Ziegenkäse-Feigen-Carpacchio mit Balsamico-Honig-Vinaigrette

Käse und Feigen in dünne Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten, im Ofen oder unter dem Grill leicht erwärmen. Balsamico, Honig, Salz, Pfeffer verrühren, auf Feigen und Käse geben. Dazu Baguette.

---------------

PETRAS RHABARBER-MARMELADE

2007-07-15T19:20:00.000+02:00

Zutaten für 1,2 kg:

1 Kg Rhabarberstangen
3 Bananen
200 ml Wasser oder Apfelsaft
1 TL Anis
1 TL Zimt
1 TL Kardamom
2 Pack. Vanillezucker
4 cl Pernod
1 kg Gelierzucker 1:1

Zubereitung:

Rhabarber schälen, waschen und klein schneiden und im Wasser sämig kochen. Die klein geschnittenen Bananen dazu und aufkochen. Dann alle Gewürze dazu und heiß in saubere Gläser füllen.

Ein Traum, auch über Vanilleeis oder zu Panna Cotta!

PETRAS INGWERMARMELADE

2007-07-15T18:51:00.000+02:00

Zutaten für 3 Liter:

500 Gramm frischen Ingwer, geschält
2 Limetten, Schale und geschnittene Frucht
1 Zitrone, Schale und geschnittene Frucht
2 Stängel Pfefferminze
1 1/2 Ltr. Orangensaft
1 1/2 Ltr. Beliebigen Saft (Karotte, Trauben, Ananas...)
3 Teel. Anis (oder Pastis)
3 Teel. Zimt
3 Pack. Vanillezucker
3 Bananen
200 Gramm Kokosflocken
1 kg Gelierzucker 1:3

Zubereitung:

Ingwer schälen und würfeln. Die Schale der Zitrusfrüchte mit einem Zestenreißer abziehen und fein hacken. Alles zusammen mit den Säften aufkochen.
Dann die im Mörser zerstoßenen Anissamen, den Zimt und die in Scheiben geschnittene Banane zugeben. Aufkochen und die Minze entfernen.
Alles mit dem Pürierstab zerkleinern und zum Schluss die Kokosflocken unterrühren.
Möglichst heiß in gut ausgewaschene Gläser füllen und verschließen.

GEMÜSE IN SESAMDRESSING

2007-07-15T16:50:00.000+02:00

Zutaten für 4 Personen:

200 Gramm Grüne Fadenbohnen / Rettich / Möhren
Salz
1 Teel. Helle Soyasauce
4 Essl. Geröstete Sesamsamen
1 Essl. Sake
1 Essl. Zucker
1/2 Essl. Shoyu

Zubereitung:

Die geputzten Bohnen (oder das andere Gemüse) in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen. Abgießen und abgetropft abkühlen lassen. Dann in 3 cm lange Stücke schneiden und mit etwas Shoyu würzen.
Die trocken in der Pfann gerösteten Sesamsamen im Mörser zerstoßen. Mit Sake, Zucker und Shoyu verrühren und mit Salz abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die Bohnen mit dem Sesamdressing überziehen und mit Reis auftischen.

RETTICH UND MÖHRE JAPANISCH

2007-07-15T16:45:00.000+02:00

Zutaten für 4 Personen:

250g weißen Rettich
1 kleine Möhre
15g Salz
100g getrockneter Thunfisch in Flocken
1 EL Reisessig
10g Zucker
Glutamat

Zubereitung:

Geputztes Gemüse fein Raspeln und mit Salz und 250ml kaltem Wasser in einer Schüssel mischen. 30 Minuten einweichen lassen.
50g Thunfisch in in einer beschichteten Pfanne unter Rühren 4 Minuten leicht erhitzen. Noch heiß im Mörser zerstoßen. Restliche Thunfischflocken etwas zerkrümeln.
Rettich und Möhre aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Essig, Zucker und etwas Glutamat verrühren und das Fischpulver nebst den Flocken zugeben.

Als Vorspeise oder Beilage reichen.

FISCHCARPACCIO MIT SESAMDRESSING

2007-07-15T16:30:00.000+02:00

Zutaten für 4 Personen:

400g frisches Fischfilet nach Wahl (Thunfisch, Dorade, Rotbarsch...)
4 EL geröstete Sesamsamen
1 EL Sake
1 TL Zucker
1/2 EL Shoju
1 Prise Salz

Zubereitung:

Den Fisch im Gefrierschrank leicht frosten und dann mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte anrichten.
Aus den übrigen Zutaten einen Dip rühren und über den Fisch geben. Vor dem Servieren einige Zeit marinieren.

CARPACCIO VOM RIND MIT INGWERSAUCE

2007-07-15T16:21:00.000+02:00

Zutaten für 4 Personen:

400g mageres Rindfleisch
2 EL Reisessig
2 EL helle Sojasauce
2 EL Dashi
2 TL Ingwersaft
1 EL Zucker

Zubereitung:

Das Rindfleisch im Gefrierschrank leicht frosten und dann moit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte anrichten.
Aus den übrigen Zutaten einen Dip rühren und über das Fleisch geben. Vor dem Servieren einige Zeit marinieren.

JAPANISCHE AVOCADO-VARIATIONEN

2007-07-15T15:50:00.000+02:00

Zutaten für 4 Personen:

2 Avocados

AVOCADO MIT WASABI

2 Essl. Zitronensaft
2 Essl. Shoju
2 Essl. Wasabipulver
2 Essl. Brunnenkresse

AVOCADO MIT SENF-SOJA-DRESSING

1/2 Essl. Senf
1 1/2 Essl. Shoju
1/2 Essl. Sake

Zubereitung:

Vorbereitung:

Die Avocados längs halbieren. Die Kerne vorsichtig entfernen und die Avocados schälen. Das Fruchtfleisch fächrig oder zu Würfeln schneiden .

Avocado mit Wasabi

Mit Zitronensaft beträufeln und kühl stellen. Das Wasabipulver mit etwas Wasser zu einer Paste verrühren und mit Shoju mischen. Avocado auf Schälchen verteilen und den Dip darüber geben. Mit Brunnenkresse garnieren.

Avocado mit Senf-Soja-Dressing

Senf, Shoju und Sake mischen und mit den Avocadowürfeln verrühren und auf Teller verteilen.

MISO-SUPPE

2007-07-15T14:15:00.000+02:00

Zutaten für 4 Personen:

Grundrezept:

600 ml Dashi
70 Gramm Miso
1 Blatt Aburage (fritierter Tofu)

Suppeneinlage:

200g (Blatt-) Kohl / Spinat / Seeweizen
200g Tofu
4 Eier

Zubereitung:

Grundrezept:

Das Aburage-Blatt in einem Sieb mit kochendem Wasser übergießen und nach dem Abropfen längs halbieren, dann in etwa 6 mm breite Streifen schneiden. Dashi in einem Topf erhitzen und Miso zugeben.

Varianten:

Misosuppe mit Spinat und Tofu

Spinat verlesen, waschen und hacken. Tofu würfeln. Beides zur Suppe geben und 5 Minuten köcheln. Inzwischen aus den verquirlten Eiern ein dünnes Omelett backen und in düne Streifen schneiden. Die portionierte Suppe damit garnieren.

Statt Spinat eignet sich auch jede beliebige Blattkohlart ganz wunderbar. Auch Mangold eignet sich! Experimentieren Sie ruhig auch mit anderen Gemüsesorten. Vielleicht mögen Sie ein paar Pilze zugeben?

Info:

Dashi ist ein japanischer Fischsud und hat in der japanischen Küche eine ähnlich wichtige Bedeutung wie in der europäischen Küche die Fleisch- oder Gemüsebrühe.

Dashi wird vorwiegend aus braunem Seetang, wie etwa Kelp, oder aus Seetang und Bonitoflocken (Echter Bonito: eine Thunfischart, katsuo) hergestellt. Manchmal findet man auch Dashi aus kleinen getrockneten Sardinen. Dashi ist im Asia-Shop als Instant-Pulver erhältlich.

Miso ist eine japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste oder anderem Getreide besteht. Zur Herstellung wird eine Mischung aus gekochten Sojabohnen und gekochtem Reis oder gekochter Gerste in Fässern über sechs bis achtzehn Monate vergoren. Diese Herstellung stammt vermutlich ursprünglich aus dem
Kaiserreich China.

Es gibt

* Mamemiso, das nur aus Sojabohnen,
* Komenmiso, das aus Sojabohnen und Reis und
* Mugimiso, das aus Sojabohnen und Gerste besteht.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und der Fermentationszeit erhält das fertige Miso eine helle bis dunkelbraune Farbe.

SASHIMI

2007-07-15T13:18:00.000+02:00

In Japan wird roher Fisch auch gänzlich ohne Beilagen gegessen, das ist sogenanntes Sashimi. Hauptbestandteil ist der frische rohe Fisch. Üblicherweise wird der rohe Fisch in etwa 8x3x1 cm große Stücke geschnitten und serviert. Beim Essen taucht man die Sashimistücke kurz in Sojasauce. Je nach Fischart kann der Sojasauce Wasabi, eine grüne, scharfe Meerrettichcreme beigegeben werden. Weiterhin wird auch geriebener oder dünn geschnittener Ingwer als Beilage gereicht, um den Geschmack der einzelnen Fischsorten zu neutralisieren.

-----------------------------------------------------------------------

Kaiser-Sashimi

Zutaten für 4 Personenen:

400g Reis
200g Brunnenkresse
200g roher Thunfisch (frisch!)
100g weißer Rettich
1 Bund Schnittlauch (frisch!)

Zubereitung:

Den gewaschenen Reis 30 Minuten einweichen und garen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die gewaschene Brunnenkresse kurz in kochendem Wasser blanchieren und fein hacken.
Den Thunfisch so fein hacken, dass er noch stückig ist.
Den Rettich in dünne Streifen (Julienne) schneiden oder raspeln.
Den Reis auf die Schüsseln verteilen und dekorativ mit den gehackten Zutaten belegen. Zuletzt mit nicht zu kurz geschnittenem (Küchenschere) Schnittlauch dekorieren und anrichten.
-----------------------------------------------------------------------

Varianten:

Sashimi mit Thunfisch (4 P.)
- 320g Thunfischfilet nach Belieben schneiden oder würfeln. Mit Frühlingszwiebelgrün garnieren und mit Sojasauce und Wasabi servieren.Sashimi mit Lachs (4 P.)
- 320g frisches Lachsfilet (kein Räucherlachs!) nach Belieben schneiden oder würfeln. Mit Rettichstreifen garnieren und mit Sojasauce und Wasabi servieren.
Sashimi mit Dorade (4 P.)
- 320g frisches Doradenfilet nach Belieben schneiden oder würfeln. Mit Möhrenstreifen garnieren und mit Sojasauce und Wasabi servieren.

-----------------------------------------------------------------------

Fischtartar

Tartar mit Thunfisch (4 P.)

400g Thunfischfilet sehr fein hacken und in eine Schale geben. Mit 2 ebenfalls sehr fein gehackten Frühlingszwiebeln, 2 EL Miso und 3 EL frisch geriebenen Ingwer gut vermischen.
Mit Reis servieren.
Den Thunfisch kann man durch jeden anderen Fisch, wie z.B. Dorade ersetzen. Zum Ausprobieren mischt man am besten unterschiedliche Arten.

DOPPELT GEKOCHTES SCHWEINEFLEISCH

2007-07-15T12:24:00.000+02:00

Zutaten für 4 Personen:

750 Gramm Schweinekotelett ohne Knochen (Lende)
Salz
Reiswein oder trockener Sherry
1 Bund Frühlingszwiebeln
2-3 Rote Paprikaschoten
1 Stück Frischer Ingwer
Pflanzenöl; zum Braten
2 Essl. Zucker
2-3 Essl. Scharfe Bohnensauce
Getrocknete Chilischoten
Getrocknete Schwarzbohnen (optional)
Sojasauce
Fünfgewürzpulver

Zubereitung:

Auf Chinesisch heißt das Gericht soviel wie "Zurück-in-den-Topf-Fleisch".

Die Schweinelende in kochendem Salzwasser in etwa 20 Minuten rosa kochen. In 4 Millimeter dünne Scheiben schneiden und wenn die Zeit reicht in einer Schüssel in Reiswein (Sherry) eine Weile marinieren.
Den weißen und den grünen Teil von den Frühlingszwiebeln getrennt fein schneiden, die geputzten Paprikaschoten in Streifen schneiden. Den Ingwer schälen, fein hacken.
In einem Wok Pflanzenöl erhitzen, die Paprikastreifen, das Weiße der Frühlingszwiebeln und den Ingwer kurz anbraten, dann herausheben. Im Öl 2 EL Zucker schmelzen lassen, dazu etwas Reiswein, oder Sherry, die scharfe Bohnensaace, getrocknete Chili und eventuell einige Schwarzbohnen geben. Etwa 5 Minuten durchrühren.
Das Fleisch in der Sauce wieder erwärmen, das gedünstete Gemüse dazugeben, mit Sojasauce und Fünfgewürzpulver abschmecken und das Zwiebelgrün darüber streuen.

Dazu gibt es natürlich Reis.

Die Zutaten gibt es in asiatischen Lebensmittelgeschäften. Wenn am Fleisch noch Fett daran ist, kann man es vorm Kochen abtrennen, würfeln und im Wok auslassen.

Knoblauch passt auch gut dazu - dann ist es nordchinesisch.

Quelle:
Alfred Biolek, Die Rezepte meiner Gäste

DENGDENG RAGI / KNUSPRIGES FLEISCH

2007-07-15T12:17:00.000+02:00

Zutaten für 4 Portionen:

750 Gramm Rumpsteak
5 Chillies; getrocknet
3 Teel. Korianderkörner
2 Teel. Kümmel
8 Schwarze Pfefferkörner
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 Tassen Kokosnussflocken
1 Zitrone; den Saft davon
3 Essl. Wasser
5 Essl. Öl

Zubereitung:

Rumpsteak mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Jede Scheibe nochmals in Quadrate von etwa 5 cm schneiden.
In einem elektrischen Mixer Chillies, Koriander, Kümmel und die Pfefferkörner zerkleinern. Zwiebeln und Knoblauch mit etwas Wasser zu den Gewürzen geben und mixen, bis man eine homogene Masse erhält.
Kokosraspeln mit etwas Wasser anfeuchten.
Die Gewürzpaste in eine große Pfanne geben, Fleisch und Kokosraspeln dazu. Abdecken und langsam garen lassen ohne Zugabe von zusätzlicher Flüssigkeit. Wenn das Fleisch gar ist, Deckel abnehmen, Zitronensaft und Wasser zugeben und weiterkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Nun das Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen, Fleisch in der Paste dazugeben und unter Rühren braten, bis das Fleisch knusprig wie eine Waffel ist das dauert etwa 30 Minuten.

Dieses Fleisch eignet sich sehr gut für ein exotisches Büffet und schmeckt auch, wenn es nicht mehr warm ist.