Rosmarineisparfait mit Amaretti auf Pfirsich-Passionsfrucht-Ragout

Zutaten:

• 500 ml Sahne
• 150 g Zucker
• 3 Rosmarinzweige, grob zerkleinert
• 5 Eigelb
• 80 g Amaretti
• 4 Pfirsiche
• 4 Passionsfrüchte (Maracuja)
• 50 g Butter
• 40 g Puderzucker
• Garnitur:
  
• geschlagene Sahne
  
• Schokoladenornamente
  
• Minze
  

Zubereitung:
500 ml Sahne, 150 g Zucker und Rosmarin zusammen aufkochen, vom Herd nehmen
und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Rosmarin-Sahne durch ein Sieb zu den Eigelben
gießen, miteinander verrühren und über einem heißen Wasserbad zu cremiger
Konsistenz aufschlagen. Dann zugedeckt im Kühlschrank zwei bis drei Stunden
durchziehen lassen. Die erkaltete Rosmarin-Sahne mit einem Handrührgerät in etwa
fünf Minuten zu einer cremig festen Konsistenz aufschlagen. Die Amaretti zerbröseln,
unter die Parfaitmasse heben und die Masse in Silikonförmchen füllen. Für vier Stunden
in das Gefrierfach stellen.
In der Zwischenzeit Pfirsiche kurz in heißes Wasser geben, die Haut abziehen,
halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Passionsfrüchte
halbieren und das Innere mit einem Löffel herauskratzen. Die Pfirsichstücke in der
zerlassenen Butter anbraten. Dabei mit Puderzucker bestreuen und diesen leicht
karamellisieren lassen. Passionsfruchtsaft und -kerne zufügen, unterrühren und etwas
einkochen lassen. Vom Herd nehmen.
Das gefrorene Parfait aus den Formen und auf dem Ragout anrichten. Mit frisch