LEBERWURST IM GLAS

Der Zufall spielte mir einige Kilo köstlicher Leber vom Galloway-Rind zu. Was mit dieser Menge tun? Einen Teil einfrieren und mit einem anderen Teil eine grandiose Wurst selber machen!

Zutaten:

• 750 Gramm Leber
• 400 Gramm fetter Speck
• 1 Teel. Piment, gemahlen
  
• 1 Teel. Ingwerpulver
• 1 Teel. weißer Pfeffer
• 1 Teel. Salz, gestrichen
• 1/2 Teel. Nelkenpulver
• 1 Zwiebel
• 40 Gramm Mehl
• 40 Gramm Butter
• 0,3 Ltr. Milch
• 2 Eier

Zubereitung:
Ergibt 6 Glaeser à 250 ml

• Schneide die Leber in längliche Stuecke von etwa 5 cm Länge und 3 cm Breite, den fetten Speck (ohne Schwarte) auch. Diese Streifen werden abwechselnd durch den mit der feinen Scheibe ausgerüsteten Fleischwolf gedreht. Die geschälte Zwiebel in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem einmal durchgedrehten Leberspeck noch einmal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
  
  
• Die Leber kann man auch zusammen mit der Zwiebel im Mixer zerhacken. Dann wird die Leberwurst nicht ganz so fein, schmeckt aber auch gut.
  
  
• Die Leberspeckmasse muss nun ordentlich gewürzt werden. Die Mengenangaben im Rezept sind eine annähernde Grundwürzung. Grundsätzlich gilt - wie bei jeder Wurst - mehr würzen als man zunächst glaubt! Die Wurstmasse muss nun eine halbe Stunde lang abgedeckt durchziehen.
  
  
• Für den lockeren Schmelz der Wurst braucht man nun noch eine Mehlschwitze. Die Butter lässt man bei mittlerer Hitze zerlaufen, rührt das Mehl ein und lässt die Masse unter stetem Rühren leicht anrösten. Nach und nach die zimmerwarme Milch zugeben und so lange rühren, bis die Mehlschwitze die Milch aufgenommen hat. Die dickflüssige Sauce salzen und noch etwa eine Minute köcheln lassen, dann eventuell nachsalzen. Die Sauce in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen, dann die Eier hinein rühren.
  
  
• Zum Schluss die Sauce mit der Wurstmasse sehr sorgfältig mischen und noch einmal abschmecken. Wer will kann ein Lorbeerblatt auf die Wurstmasse legen. Da ich einen Stock Gewürzlorbeer pflege war das für mich natürlich keine Frage. Ein wunderbares Aroma!
  
  
• Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Masse in saubere Glaeser mit Schraubdeckel bis maximal 2cm unter den Rand füllen (die Wurstmasse dehnt sich beim Garen aus!). Die verschlossenen Gläser in eine große Backofenform o.ä. stellen und so hoch wie möglich kaltes Wasser aufgießen. Wenn nach ca. einer halben Stunde das Wasser sichtbar siedet die Temperatur auf 150 Grad zurück stellen. Nach 2 Stunden ist die Wurst fertig.
  
  
• Die Gläser im ausgeschalteten Backofen komplett auskühlen lassen.
  
  
• Wenn die Deckel beim Oeffnen der Glaeser "ploppen" ist die Leberwurst gut gegart und bakterienfrei sterilisiert. Sie hält sich dunkel und kühl gelagert problemlos mehrere Wochen oder sogar einige Monate. Ob die Leberwurst in Ordnung ist, egal nach welcher Zeit, hören mann immer am "Deckelplopp".