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Samstag, 12. April 2008

Kalbschnitzel in Sherrysauce mit Karotten-Birnen Gemüse

Dieses Rezept stammt aus der Küchenschlacht vom 11.April 2008 - und wurde kreiert von Alfons Schubeck.






Zutaten für zwei Personen:
  • 4 Kalbsschnitzel, aus der Oberschale, à 70 g
  • 3 EL Sherry, medium dry
  • 70 ml Geflügelbrühe
  • 40 g Butter, kalt
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 1 Schote Vanille
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Prise Kümmel, gemahlen
  • 2 Karotten
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Birne, rotbackig, reif, klein
  • 1 EL Puderzucker
  • Öl, zum Anbraten
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, aus der Mühle


Zubereitung:
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Stücken geölter Klarsichtfolie mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers dünn klopfen.

Einen Streifen von der Zitrone schälen und ein Viertel der restlichen Zitronenschale abreiben. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen und die Schote halbieren.

Ein wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsschnitzel bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Bratsatz mit Sherry ablöschen. Die Geflügelbrühe dazugeben und auf die Hälfte einköcheln lassen. Von der Hitze nehmen und 30 Gramm kalte Butter einrühren. Die Zitronenschale, die halbe Vanilleschote und den Thymian einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und danach entfernen.

Die Karotten schälen und schräg in drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe halbieren. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und die Karotten bei milder Hitze darin anschwitzen. Die Gemüsebrühe, die zweite Hälfte der Vanilleschote und die Knoblauchzehe dazugeben und zugedeckt acht Minuten fertig garen. Zehn Gramm Butter zufügen und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Den Knoblauch und die Vanilleschote entfernen.

Die Schnitzel wieder in die Sherry-Sauce legen, heiß werden lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einer kleinen Prise Kümmel, etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die übrige kalte Butter dazugeben.

Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren, die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten und unter die Karotten mischen,

Das Gemüse zusammen mit den Schnitzeln und der Sauce anrichten.

Die Schitzelsauce ist so sehr lecker!
Die Kombi Birnen-Karotten finde ich in diesem Falle weniger gelungen...

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